Orde do 31 de maio de 1990 pola que se dictan normas na preparación, manipulación e conservación de maionesa de elaboración propia e outros alimentos con ovoproductos.

As toxiinfeccións alimentarias constitúen un importante problema sanitario, rexistrándose nos últimos anos un importante aumento do número de brotes, ocorridos, principalmente, en establecementos públicos onde se serven comidas.

Os alimentos elaborados con ovo ou ovoproductos representan na Comunidade Autónoma de Galicia unha das causas das toxiinfeccións alimentarias e a maionesa e os productos alimenticios e alimentarios que a conteñen son os que aparecen implicados como medio de transmisión nunha importante proporción dos brotes destas toxiinfeccións. Nos meses de verán é cando se produce un maior número deles e, tendo en conta que a maionesa é un ingrediente moi empregado nas comidas, que é nunha proporción importante de elaboración artesá e que non ten conservantes e é pouco ácida, o que favorece a aparición e o crecemento dos microorganismos _os do xénero "Salmonella" son os axentes etiolóxicos que causan maior número de brotes e casos ó ano na Comunidade Autónoma de Galicia_, é procedente a súa regulación en defensa da saúde dos cidadáns.

En consecuencia, e en uso das facultades que me confire a Lei 1/1983, do 22 de febreiro, reguladora da Xunta e do seu presidente, reformada pola Lei 11/1988, do 20 de outubro,

 

DISPOÑO:

 

1. A presente orde ten por obxecto fixar con carácter obrigatorio medidas e normas hixiénicas nas etapas de preparación, manipulación e conservación das materias primas que se empregan na elaboración de maionesas, salsas e cremas, co fin de previ-los riscos ou danos que poidan afectar á saúde dos cidadáns da Comunidade Autónoma de Galicia.

 

2. Estarán suxeitos ó disposto na presente orde os restaurantes, cafeterías, bares, establecementos de temporada de todo tipo, cociñas centrais e comedores colectivos e, en xeral, calquera tipo de establecementos onde se sirvan comidas.

 

3. Na elaboración dos alimentos que se regulan na presente orde, en calquera etapa da manipulación que se efectúe ata o momento do consumo, deberanse observar con carácter obrigatorio unhas prácticas hixiénicas e sanitarias de máxima pulcritude, así como as que están establecidas no Decreto 239/1986, do 24 de xullo, polo que se aproba o Regulamento de manipuladores de alimentos.

 

4. 1. No proceso de elaboración e preparación de maionesas, salsas e cremas nas que figura o ovo como principal ingrediente, só se poden empregar ovoproductos pasteurizados e elaborados por empresas autorizadas e inscritas no Rexistro Xeral Sanitario de Alimentos. O resto das materias primas deberán cumpri-las normas esixidas na regulamentación técnico-sanitaria que as regula.

2. Na elaboración e preparación dos productos citados non se poden utilizar ovos frescos, refrixerados ou conservados, agás cando aqueles sufran ulterior tratamento térmico que alcance polo menos 75 graos centígrados no seu centro.

 

5. A acidez das salsas maionesas de elaboración propia corresponderá a un pH inferior a 4,2. Para a obtención da dita acidez engadiráselle vinagre ou zume de limón.

 

6. A temperatura máxima de conservación para as maionesas, salsas e cremas de elaboración propia, das que formen parte ovoproductos, incluso pasteurizadas, será de 8 graos centígrados ata o momento do seu consumo. Este período de conservación non sobrepasará as vintecatro horas.

 

7. O incumprimento do disposto nesta orde será sancionado conforme ó previsto no Decreto 157/1985, do 11 de xullo, da Xunta de Galicia, polo que se regulan as infraccións e sancións en materia sanitaria, e nos artigos 32 e seguintes da Lei 14/1986, do 25 de abril, xeral de sanidade.

 

DISPOSICIÓNS DERRADEIRAS

 

Primeira.- Autorízase ó director xeral do Servicio Galego de Saúde para adopta-las medidas oportunas que permitan a execución da presente orde.

 

Segunda.- Esta orde entrará en vigor ós trinta días da súa publicación no Diario Oficial de Galicia.

Vease también