Decreto 239/1986, do 24 de xullo, polo que se aproba o Regulamento de manipuladores de alimentos.

Desde tempo inmemorial é sabido que os alimentos utilizados polo home poden ser causa de enfermidade en determinadas circunstancias. Durante séculos, permaneceu sen descubri-la causa dese perigo, pero cos anos, os avances científicos e, en concreto, os relacionados coa microbioloxía e a química dos alimentos, permitiron descubri-la natureza, a orixe e mesmo os mecanismos polos cales un alimento pode resultar contaminado. Neste campo, durante os últimos anos, os estudios realizados son numerosos e a bibliografía existente moi abundante.

As doenzas transmitidas polos alimentos constitúen, pola súa frecuencia, un dos grupos máis importantes de doenzas humanas; e isto sucede, mesmo en países desenvolvidos e con boas organizacións sanitarias.

A análise epidemiolóxica das enfermidades que teñen como vehículo de transmisión os alimentos permitiu demostra-lo papel que desempeñan, como fonte de infección, os operarios que manipulan substancias alimenticias en diversas fases do proceso de producción, elaboración e preparación culinaria, ben sexa por seren enfermos ou convalecentes ou por se tratar de portadores sans de xermes patóxenos, dada a posibilidade de contaminación que existe cando non se toman as debidas precaucións.

Por todo o exposto, cómpre organizar e perfecciona-lo control sanitario dos manipuladores de alimentos co fin de impedi-la contaminación dos mesmos e garantir, na medida do posible, que a súa calidade sanitaria resulte a adecuada á hora de seren consumidos.

É evidente que o estudio clínico do manipulador no que se contemple e valore únicamente o resultado dos exames médicos e das investigacións microbiolóxicas practicadas, por moi completos que estes fosen, resulta por si só pouco eficaz para consegui-la profilaxe que se pretende, en cambio, cabe destaca-la importancia que, neste senso, ten a adecuada educación sanitaria do manipulador para lograr que coñeza os mecanismos mediante os cales pode contaminar ou se poden contamina-los alimentos, e que adquira aqueles hábitos que lle permitan unha manipulación sanitariamente correcta dos mesmos.

En virtude das competencias recoñecidas no artigo 33.1 do Estatuto de Autonomía de Galicia en materia de sanidade interior e no artigo 33.1h) do Real Decreto 1634/1980, do 31 de xullo, a proposta do Conselleiro de Sanidade e Seguridade Social, logo da deliberación do Consello da Xunta de Galicia, na súa reunión do día vintecatro de xullo de mil novecentos oitenta e seis,

 

DISPOÑO:

 

Único.- Queda aprobado o adxunto Regulamento de manipuladores de alimentos.

 

DISPOSICIÓN FINAL

 

O presente Decreto entrará en vigor ó día seguinte da súa publicación no Diario Oficial de Galicia.

 

REGULAMENTO DE MANIPULADORES

DE ALIMENTOS

 

1. Para os efectos deste Regulamento, terán a consideración de manipuladores de alimentos todas aquelas persoas que pola súa actividade laboral, xa sexa esta eventual ou permanente, poidan entrar en contacto directo cos mesmos como consecuencia dos seguintes supostos:

1.- Distribución e venda de alimentos sen envasar.

2.- Elaboración, preparación e/ou envasado de alimentos ou productos alimenticios ou alimentarios, productos dietéticos, augas mineiromedicinais e de mesa.

3.- Preparación culinaria e actividades conexas, en establecementos de restauración (hostalería, comedores colectivos e todas aquelas destinadas a servir alimentos ó público en xeral).

 

2. Polas peculiaridades do producto que manexan ou polo tratamento a que se somete este, non están incluídos no art. 1.º e, en consecuencia, quedan exentos das obrigas derivadas do mesmo:

1. Os que elaboren, manipulen ou envasen alimentos que posteriormente sufran un tratamento que garanta a eliminación de calquera posible contaminación proveniente do manipulador.

2. Os distribuidores e expendedores de hortalizas e froitos secos.

1. Os que elaboren bebidas alcohólicas ou carbónicas, sen prexuício do establecido nas correspondentes regulamentacións técnico-sanitarias específicas.

 

3. Polo maior perigo potencial que representa o traballo daquelas persoas que interveñen na manipulación de alimentos que permiten o fácil desenvolvemento de xermes patóxenos e/ou que van ser consumidos por gran número de persoas, consideraranse "manipuladores de maior perigosidade" os seguintes:

1. Persoas que manipulen alimentos en comedores colectivos (escolas, resturantes, comedores de empresas, centros sanitarios, bares e mais establecementos de restauración colectiva).

2. Persoas que realicen o seu traballo nos obradoiros de pastelería.

3. Persoas que interveña na elaboración e venda de xelados.

4. Calquera manipulador que polas especiais circunstancias do seu traballo sexa considerado polas autoridades sanitarias como incluído neste grupo.

 

4. O persoal manipulador de alimentos a que se refire o artigo 1.º, deberá cumpri-las condicións seguintes:

1. Posuí-lo carnet de manipulador ou documento acreditativo de ter en trámite a súa expedición e superadas positivamente as probas oportunas.

2. Mante-la hixiene no seu aseo persoal e utilizar, en estado de limpeza adecuado, a indumentaria e os utensilios propios da actividade que desempeñe, que serán de uso exclusivo para o traballo. As uñas das mans estarán debidamente cortadas e limpas.

3. Lava-las mans con auga quente, cepillo e xabrón ou deterxente autorizado, tantas veces como o requiran as condicións do traballo e sempre antes de se incorporar ó seu posto, despois dunha ausencia ou de realizar actividades alleas ó seu cometido específico.

4. O manipulador afectado por unha enfermidade transmisible por vía dixestiva ou que sexa portador de xermes causantes das mesmas, deberá ser excluído de toda actividade directamente relacionada cos alimentos ata a súa total curación clínica e bacteriolóxica ou a desaparición da súa condición de portador. Será obriga do manipulador afectado, cando sexa consciente ou teña sospeita de estar comprendido nalgún dos supostos contemplados no parágrafo anterior, poñe-lo feito en coñecemento do seu inmediato superior para os efectos oportunos.

5. Nos casos en que exista lesión cutánea que poida estar ou poñerse en contacto directa ou indirectamente cos alimentos, facilitaráselle ó manipulador afectado o oportuno tratamento con vendaxe impermeable, no seu caso, e será destinado temporalmente a un posto de traballo no que non exista risco de contaminación dos alimentos.

 

5. Prohibicións.

1.- Relativas ó persoal manipulador:

Prohíbese durante o exercicio da actividade:

a) Comer no posto de taballo.

b) Fumar e masticar goma de mascar.

c) Utilizar prendas de taballo distintas das regulamentarias.

d) Espirar ou tusir sobre os alimentos.

e) Calquera outra acción que poida ser causa de contaminación dos alimentos.

2. Relativas á empresa:

Prohíbese a presencia de persoas extrañas á actividade nos locais onde esta se desenvolva. Naqueles casos en que exista a necesidade de presencia de persoas alleas, adoptaranse as medidas axeitadas para a protección dos alimentos.

 

6. A expedición e renovación do carné de manipulador de alimentos axustarase á seguinte normativa:

1. Para os efectos do debido control e expedición do correspondente carné, nas Direccións de Saúde ou nos centros sanitarios autorizados por estas, abrirase un rexistro das persoas ás que se refire o art. 1.º do presente Regulamento.

Existirá, ademais, unha ficha individual na que figuren o nome, os apelidos e o enderezo do ma-nipulador, actividade na que traballa, así como a razón social e enderezo do centro onde a exerce. Deberán figurar, tamén, o posto de traballo e aqueles outros datos que se consideren de interés sanitario en cada caso. No dorso da ficha faranse consta-los resultados da exploración, probas efectuadas e o dictame final e deixarase espacio para as renovacións sucesivas.

Cando o manipulador cambie de posto de traballo, actividade ou empresa, deberá comunicarllo no prazo de dez días á Dirección de Saúde da súa provincia co obxecto de anotar tal circunstancia no seu expediente.

2. Para a obtención inicial do carné de manipulador realizarase unha anamnese médica que determinará a necesidade ou non de realizar outro tipo de exame. Realizada a anamnese e as probas pertinentes o interesado deberá asistir a un cursiño de educación sanitaria sobre temas específicos de manipulación de alimentos, todo iso de acordo coas características do traballo que desenvolva.

3. Os cursiños serán organizados polas Direccións de Saúde ou centros sanitarios autorizados por elas; poden colaborar tamén as organizacións profesionais, sindicais, corporacións locais e gremios. Cando as circunstancias o aconsellen realizaranse cursiños de perfeccionamento.

4. Todas estas accións realizaranse, na medida do posible, en lugares próximos ó centro de traballo.

5. A Consellería de Sanidade e Seguridade Social organizará campañas de información xeral para a mentalización cidadá sobre hixiene dos alimentos así como de educación dos seus manipuladores e editará textos de fácil comprensión que posibiliten estes obxectivos.

6. O modelo de carné establecerao a Consellería de Sanidade e Seguridade Social.

7. O carné será persoal e intransferible e terá unha validez de catro anos. Para a súa renovación teranse en conta os mesmos requisitos que para a súa expedición inicial.

8. Cando a investigación epidemiolóxica así o requira, ante unhas determinadas circusntancias sanitarias ou pola presentación dunha toxiifección alimentaria, será obrigado o recoñecemento dos manipuladores do establecemento implicado, independentemente da vixencia do carné.

9. Calquera cambio de actividade ou de empresa, por parte de traballadores, deberá ser comunicado mediante escrito, pola empresa contratante, á Dirección de Saúde da provincia no prazo máximo de dez días.

10. Os manipuladores de maior perigosidade a que se refire o artigo 3.º, deberán someterse para a obtención do carné de manipulador, a un exame médico e analítico que fixará en cada caso, a Dirección de Saúde correspondente, con independencia do cumprimento dos requisitos xerais.

 

7. Sen prexuício do disposto no presente Regulamento, as autoridades sanitarias poderán realizar, cando as circunstancias o aconsellen, cantos exames médicos e probas analíticas consideren necesarias, co fin de preserva-la sáude dos consumidores. Á vista dos resultados das probas, as citadas autoridades poderán determina-los tratamentos oportunos e a retirada temporal ou definitiva do carné de manipulador, a aqueles traballadores que supoñan un risco para a saúde pública.

 

8. O presente Regulamento estará exposto no taboleiro de anuncios das empresas.

 

9. As empresas e os traballadores serán responsables do cumprimento do establecido no presente Regulamento naqueles aspectos que lles sexan de aplicación e facilitarán a comprobación do seu cumprimento.

As infraccións do disposto no presente Regulamento serán sancionadas de conformidade co decreto 157/1985, do 11 de xullo, da Xunta de Galicia, polo que se regulan as infraccións e sancións en materia sanitaria  e, subsidiariamente, polo Real Decreto 1945/1983, do 22 de xuño.

 

DISPOSICIÓN TRANSITORIA

 

Os actuais carnés de manipulador de alimentos manterán a súa vixencia ata o momento da súa caducidade e para a súa renovación seguirase o procedemento regulado no presente Regulamento.

Vease también