Cociñeiro/a.
Parte común.
Tema 1.-A Constitución española: Principios fundamentais, dereitos e deberes
fundamentais dos españois. A protección da saúde na Constitución.
Tema 2.-O Estatuto de Autonomía de Galicia. Estrutura e contido. O Parlamento. A Xunta e o
seu Presidente. A Administración Pública galega.
Tema 3.-A Lei Xeral de Sanidade: fundamentos e características. Competencias das
Administracións públicas en relación coa saúde. Dereitos e deberes dos usuarios
do sistema sanitario público.
Tema 4.-O Estatuto Marco do Persoal Estatutario dos servizos de saúde.
Clasificación do Persoal Estatutario. Dereitos e deberes. Adquisición e perda
da condición de persoal estatutario fixo. Mobilidade do persoal. Xornada de
traballo, permisos e licencias. Situacións do persoal estatutario. Réxime
disciplinario. Incompatibilidades. Representación, participación e negociación
colectiva.
Tema 5.-O persoal estatutario do Servizo Galego de Saúde. Provisión e selección
de prazas. Réxime retributivo. Xornada de traballo. Permisos e licencias.
Tema 6.-A Lei de saúde de Galicia. O sistema sanitario de Galicia. Competencias
sanitarias das administracións públicas de Galicia. O Servizo Galego de Saúde.
Tema 7.-A Atención Primaria da Saúde: concepto e características xerais. A
ordenación da Atención Primaria na Comunidade Autónoma de Galicia. Órganos de
dirección. Asistencia especializada: concepto e características xerais. A
ordenación da atención especializada na Comunidade Autónoma de Galicia. Órganos
de dirección.
Tema 8.-Saúde Laboral: concepto. Principais riscos nas IISS e medidas de
prevención. Principios básicos do Plan Xeral de prevención de riscos laborais
do Sergas.
Parte
específica.
Tema 9.-As cociñas
hospitalarias: condicións estruturais dos locais. Zona de limpo e zonas de
sucio. Principios de marcha adiante, circuítos de traballo. Real decreto
2207/1995, do 28 de decembro.
Tema 10.-Equipamentos básicos
dunha cociña hospitalaria. Xeradores de calor, xeradores de frío, maquinaria
auxiliar, utensilios, características e utilización deles.
Tema 11.-A restauración
hospitalaria: concepto, características. Sistemas de produción: cadea quente,
cadea fría, cociña ao baleiro, cociña de ensamblaxe.
Tema 12.-Perigos asociados á manipulación
dos alimentos. A contaminación dos alimentos: fontes, transmisión e elementos
favorecedores, medidas preventivas. Real decreto 202/2000, do
11 de febreiro, sobre normas relativas aos manipuladores de
alimentos.
Tema 13.-Real decreto
3484/2000, do 29 de decembro: normas de hixiene para a elaboración,
distribución e comercio de comidas preparadas. Definicións, condicións dos
establecementos. Requisitos das comidas preparadas.
Tema 14.-A conservación dos alimentos: métodos máis utilizados.
Conservación en frío, por calor, salga, afumado, desecación. Novos métodos para
a conservación de alimentos.
Tema 15.-Recepción de mercadorías: control das materias primas e pratos
preparados, vehículos de transporte, etiquetas, temperaturas, datas de consumo
preferente e de caducidade, control organoléptico.
Tema 16.-Almacenamento: produtos perecedoiros, semiperecedoiros e non
perecedoiros, normas de hixiene, estiba, temperatura requirida, limpeza,
rotación de mercadorías.
Tema 17.-Acondicionamento de materias primas: a desconxelación,
rehidratación, limpeza e preelaboración das materias primas. Cortes das
distintas materias.
Tema 18.-Métodos de produción: métodos máis utilizados para a elaboración
das comidas hospitalarias, definicións, características. Métodos máis adecuados
para as distintas dietas.
Tema 19.-Maquinaria de alto rendemento para a elaboración e tratamento de
comidas para colectividades: fornos de convección, tixolas basculantes, fornos
de vapor, marmitas, fritideiras, abatidores de frío, descrición e uso.
Tema 20.-O empratado:
dotación de materiais, medidas hixienicas, temperaturas das comidas preparadas.
Sistemas
de distribución: cadea quente, cadea fría.
Tema 21.-Plans de limpeza, desratización e desinsectación. Identificación e
avaliación de áreas de limpeza. Coñecementos básicos de produtos
utilizados. Sistemas de limpeza comunmente utilizados. Rexistro do
sistema.
Tema 22.-Autocontrol
sanitario nas cociñas hospitalarias: análises de perigos e puntos de control
críticos (appcc). Prerrequisitos, principios básicos, desenvolvemento,
definicións.
Tema 23.-Ovos e ovoprodutos:
características, tipos, etiquetas, marcaxe dos ovos, manipulación e uso
adecuado. Elaboración.
Tema 24.-Salsas, cremas,
sopas, consomés: clases e elaboración.
Tema 25.-Hortalizas. Legumes
secos e cereais: tipos, clasificación, características, preelaboración e
acondicionamento, limpeza, cortes e elaboración.
Tema 26.-Peixes e produtos do
mar: tipos, clasificacións, características, preelaboración e acondicionamento,
distintos cortes, elaboración.
Tema 27.-Carnes e derivados cárnicos, aves, coellos: tipos, clasificación.
Limpeza, pezas, fileteado, manipulación, acondicionamento, elaboración.
Tema 28.-Sobremesas de cociña: sobremesas máis utilizadas nas dietas
hospitalarias. Clases, elaboración. Froitas e derivados: tipos e
clasificacións. Sobremesas lácteas envasadas. O leite e derivados.
Tema 29.-Graxas e aceites: tipos, clasificación, características,
manipulación, uso adecuado. Eliminación dos aceites usados.
Tema 30.-Rendementos dos produtos alimenticios: cálculos de pesos por
ración, cálculos de diminución, desperdicios, glaseados. Cálculo de produción.
Medidas gastro-norm e euro-norm.
Tema 31.-Alimentación, nutrición e dietética: diferenciación, conceptos
básicos. Nutrientes enerxéticos e non enerxéticos.
Tema 32.-Dietas basais e
terapéuticas máis utilizadas nos centros hospitalarios: dietas progresivas,
coñecementos básicos. Alimentos prohibidos, alimentos limitados, alimentos
recomendados das distintas dietas.
Tema 33.-A gama dos
alimentos, pirámide dos alimentos: alimentos plásticos, alimentos enerxéticos,
alimentos reguladores.
Tema 34.-Informatización do
sistema de alimentación: protocolo de dietas, formularios, procesado da
información, listaxe, tarxetas de empratado.
Tema 35.-Terminoloxía
gastronómica máis común e vocabulario de cociña.
Tema 36.-Prevención de riscos
laborais aplicados á hostalaría: condicións estruturais dos locais, dotación de
material, sinalización, medidas preventivas asociadas ao posto de
traballo.
Tema 37.-Nocións básicas de
informática: conceptos de procesador de textos, bases de datos e correo
electrónico. Intranet: concepto.